Rượu men lá Kiên Thành: Sản phẩm OCOP đầu tiên của người Nùng Bắc Giang

7 loại lá rừng tạo nên hương vị đặc trưng

Nhiều người sành rượu vẫn thường truyền tai nhau: “Về Lục Ngạn nhớ vào xã Kiên Thành thưởng thức một loại rượu do người Nùng làm từ men lá cây rừng mùi vị nồng đượm, uống vào thanh mát”...

Rượu men lá Kiên Thành không biết có từ bao giờ, theo nhiều người có tuổi ở đây, khi họ sinh ra và lớn lên đều đã thấy ông bà, cha mẹ mình nấu rượu rồi. Nhà buôn bán thì nấu nhiều, nhà không thương mại thì một năm cũng nấu 1,2 nồi để uống trong gia đình và tiếp khách những ngày lễ tết.

Điều đặc biệt là, người dân tộc Nùng cho đến bây giờ làm men lá cũng không căn cứ theo lịch tây mà họ trông vào thời tiết. Theo kinh nghiệm của họ, mùa xuân ẩm, làm men rượu không thành, khi nào thời tiết nắng lên, đêm nằm không muốn đắp chăn thì lúc đó có thể làm men rượu được rồi. Men rượu thủ công cũng không hề đơn giản, phải có bí truyền mới làm được. Ngoài ra, cùng với men lá thì rượu phải nấu bằng chính nguồn nước ở Kiên Thành mới có hương vị ngon, thơm và đặc trưng riêng.

Theo bà Hà Thị Phượng ở làng Rừng Gai (Kiên Thành) - một nhà có truyền thống nấu rượu từ nhiều đời cho biết: Để lên được những mẻ men nấu thành chất rượu mang tên Kiên Thành phải dùng 7 loại lá và rễ cây rừng.

“Rượu men lá Kiên Thành mang đặc trưng riêng của núi rừng Lục Ngạn, nó khác với loại rượu khác vì nó có 7 loại lá và rễ cây trong rừng. Trong đó, cây trăm rễ quyết định khá lớn trong việc hình thành men, ngoài ra còn có lá cây Puông cai, Vạt Dính…

Trong 7 loại này, có một loại rễ cây đun nước lên, để nguội, gạo đãi sạch ngâm với nước này 2 tiếng, để ráo mới trộn với bột được nghiền ra từ các loại lá và rễ cây rừng. Sau đó lấy chấu ủ mấy ngày trong chăn để lên men. Khi đã thành men phải để trong bóng mát vài hôm rồi mới cho ra nắng phơi, mất từ 15 đến 20 ngày mới được một mẻ men để làm rượu. Men rượu thành thì thân viên men trắng đều đẹp, men không thành sẽ bị đen, xỉn màu”.

Công đoạn làm men đã vất vả, công đoạn nấu rượu thủ công cũng thật kỳ công. Theo đó từ khâu chọn gạo đến khâu nấu chín, trộn men thật là tỉ mỉ. Cơm khi nấu chín rồi thì ủ cho “bắt men lá” khoảng từ 10 đến 12 ngày; Sau đó đổ nước cho thẩm thấu men với gạo khoảng 2-3 ngày nữa. Khâu cuối cùng là trưng cất bằng ba ba (ba ba phải được làm bằng gỗ mít) và ống dẫn rượu. phải được làm bằng tre thì rượu mới ngon. Trong quá trình cất phải đun đều lửa, không cho cháy to quá cũng không nhỏ quá để rượu ra từ từ. Nếu đun to lửa, rượu ra nhanh sẽ mất mùi thơm. Thông thường mỗi kg gạo bà con nơi đây trưng cất được 1 lít rượu men lá.

Anh Hà Văn Mạnh, chủ tịch Hợp tác xã rượu Kiên Thành cho biết: “Ngoài quy trình trưng cất, rượu Kiên Thành còn khác biệt bởi men và nguồn nước. Hợp tác xã chúng tôi trưng bằng phương pháp thủ công, rượu men lá nấu bằng thủ công thì sẽ giữ được chất lượng hương vị của rượu. Nếu nấu công nghiệp sẽ không thể giữ được hương vị tinh khiết của rượu men lá người Nùng”.

Sản phẩm đầu tiên của người Nùng được công nhận OCOP

Theo ông Hoàng Văn Vinh, chủ tịch UBND xã Kiên Thành: “Gần cuối năm 2021 xã mới nhận được quyết định công nhận Hợp tác xã rượu Kiên Thành. Khi rượu men lá Kiên Thành được nâng lên thành sản phẩm OCOP, phải có quy trình sản xuất.

Trước mắt chúng tôi triển khai mô hình theo một quy trình kiểm soát: Gạo phải có nhà cung cấp theo tiêu chuẩn gạo sạch, men là 1 nơi sản xuất, tất cả hợp tác xã khi nấu chỉ lấy 1 loại gạo, 1 loại men, mang thương hiệu lâu dài, tránh tình trạng mỗi người sản xuất 1 kiểu, chất lượng khác nhau, ảnh hưởng đến thương hiệu chung của xã. Trước mắt thí điểm mô hình này trong hợp tác xã (hiện mới có 7 thành viên), sau này sẽ kết nạp thêm các thành viên và áp dụng rộng ra cả xã”.

Để phát triển sản phẩm OCOP rượu men lá Kiên Thành, ông Trương Văn Năm, Phó Chủ tịch UBND huyện Lục Ngạn (Bắc Giang) cho biết: “Rượu men lá Kiên Thành được đồng bào dân tộc nấu nhiều đời nay, ngoài đặc trưng men lá, nó còn ngon bởi cả nguồn nước ở đó nữa. Để phát triển sản phẩm này cũng như sản phẩm OCOP, chúng tôi cũng đã có kế hoạch, chiến lược, như hỗ trợ bà con thành lập hợp tác xã, định hướng bà con tham gia hợp tác xã, hỗ trợ xây dựng bao bì, thương hiệu, giới thiệu quảng bá rượu...

Ngoài ra, chúng tôi cũng tăng cường quảng sản phẩm này trong các sự kiện ở tỉnh, trong lễ hội, hội chợ, chúng tôi đều có gian hàng trưng bày. Trong thời gian tới, Hợp tác xã rượu Kiên Thành sẽ xây dựng một tổ hợp trưng cất rượu, có quy trình, quy định cụ thể để khách đến thăm, bà con có thể quảng bá giới thiệu sản phẩm…”.

Theo nhận xét của người tiêu dùng, rượu men lá nếu ủ đúng độ chín thì uống thanh mát, êm và ngấm dần, khi người uống vừa biết mình say thì đã say thật, uống không đau đầu và thơm mùi men lá… Có lẽ, chính bởi hương vị đặc trưng, khác với các loại rượu đang bán trên thị trường mà rượu Kiên Thành đang được nhiều người ưa chuộng. Rượu men lá cũng là thức quà đặc sản mang hương vị núi rừng để mọi người biếu tặng trong mỗi dịp gặp mặt, lễ tết…